  福 州 的 地 方 风 味 小 吃 中 ， 能 够 和 锅 边 糊 并 列 举 国 无 双 的 ， 便 是 “太 平 燕 ” ， 也 称 “ 小 长 春 ” 。

  太 平 燕 这 东 西 ， 别 说 是 外 乡 人 ， 就 是 对 一 些 福 州 人 ， 不 来 一 点 诠释 ， 也 是 不 容 易 弄 明 白 的 。 因 此 ， 便 需 先 说 “ 燕 皮 ” 的 来 历 。

  据 传 ， 明 嘉 靖 年 间 ， 闽 北 山 区 与 江 西 接 壤 的 浦 城 县 有 位 告 老 还 乡的 御 史 大 人 。 他 家 居 山 区 ， 虽 有 山 珍 可 享 ， 但 吃 多 了 ， 便 流 于 平 淡 。于 是 那 家 中 的 厨 师 便 出 了 一 个 新 花 样 ， 取 猪 腿 的 瘦 肉 用 木 槌 打 成 肉 泥 ，掺 上 适 量 的 薯 粉 ， 擀 成 纸 片 般 薄 ， 切 成 三 寸 见 方 的 小 块 ， 包 上 肉 馅 ，做 成 扁 食 （ 馄 饨 ） ， 煮 熟 配 以 高 汤 ， 弄 了 一 碗 点 心 端 给 主 人 。 那 御 史大 人 吃 在 嘴 里 只 觉 滑 嫩 清 脆 ， 淳 香 沁 人 ， 连 呼 “ 太 妙 ” ， 忙 问 ： 这 叫什 么 点 心 ？ 那 厨 师 做 这 点 心 ， 本 来 是 想 讨 个 主 人 的 欢 心 ， 哪 来 名 字 ？好 在 那 厨 师 脑 筋 能 够 急 转 弯 ， 见 碗 中 的 扁 食 形 同 飞 燕 ， 便 信 口 说 叫 “扁 肉 燕 ” 。 由 此 ， 才 有 了 “ 燕 皮 ” 一 说 。 起 初 ， 燕 皮 仅 在 浦 城 一 些 大户 人 家 中 自 我 消 费 。 后 来 ， 这 打 燕 皮 的 手 艺 逐 渐 传 开 ， 流 入 福 州 。 燕皮 成 为 商 品 ， 食 者 日 众 ， 反 倒 成 了 福 州 家 喻 户 晓 的 名 吃 。

  福 州 人 用 燕 皮 做 的 点 心 共 有 五 种 ， 一 是 把 燕 皮 切 丝 煮 汤 ， 叫 燕 丝汤 ； 二 是 用 燕 皮 包 肉 馅 做 扁 肉 叫 扁 肉 燕 ； 三 是 剁 肉 成 丸 沾 上 燕 丝 煮 汤 ，叫 燕 丸 汤 ； 四 是 以 红 酒 糟 煮 燕 丝 汤 打 荷 包 蛋 ， 叫 酒 肉 包 蛋 ； 第 五 种 ，便 是 扁 肉 燕 加 煮 剥 壳 的 鸭 蛋 、 腐 竹 、 香 菇 等 煮 汤 而 成 的 最 著 名 、 最 流行 的 太 平 燕 了 。 以 上 五 种 小 吃 ， 都 要 加 点 香 油 、 虾 油 、 胡 椒 粉 调 味 ，吃 起 来 滑 嫩 清 鲜 甜 润 辛 香 。 福 州 人 便 说 ： “ 太 平 扁 肉 燕 ， 老 少 都 喜 欢 。 ”

  太 平 燕 也 叫 “ 小 长 春 ” ， 那 是 因 为 扁 肉 形 似 长 春 花 的 缘 故 。 “ 燕 ”“ 宴 ” 谐 音 ， 太 平 燕 又 叫 “ 太 平 宴 ” 。 总 之 ， 名 字 都 好 听 ， 都 吉 利 。那 么 ， “ 太 平 ” 二 字 又 因 何 而 起 ？ 为 太 平 燕 里 有 完 整 的 鸭 蛋 ， 在 福 州话 里 “ 鸭 卵 ” 与 “ 压 乱 ” 、 “ 压 浪 ” 谐 音 ， 社 会 生 活 中 的 各 种 “ 乱 ”被 压 下 去 了 。 福 州 去 海 外 谋 生 当 海 员 的 人 很 多 ， 行 舟 之 时 “ 浪 ” 也 被压 下 去 了 ， 当 然 要 说 “ 太 平 ” 了 。 逢 年 过 节 ， 婚 丧 喜 庆 ， 亲 友 聚 别 ，民 间 家 宴 ， 要 取 一 个 “ 太 平 ” 、 “ 平 安 ” ， 这 太 平 宴 是 必 吃 的 。 习 俗如 此 ， 味 道 又 不 错 ， 当 然 流 行 。

  燕 皮 的 打 制 至 今 仍 是 手 工 作 业 。 福 州 打 制 燕 皮 的 小 店 很 多 ， 特 别是 在 僻 街 小 巷 ， 只 要 听 到 一 串 有 节 奏 的 “ 嗒 嗒 、 嗒 里 嗒 ” 之 声 ， 循 声寻 去 ， 那 便 是 卖 燕 皮 小 店 的 所 在 。 据 传 ， 最 初 把 燕 皮 由 闽 北 带 进 福 州的 一 位 王 姓 商 人 ， 他 在 大 庙 路 附 近 开 了 一 家 “ 清 水 肉 燕 店 ” ， 生 意 十分 兴 隆 。 现 在 ， 这 店 已 无 处 可 觅 。 要 买 上 好 的 燕 皮 ， 很 多 人 会 去 南 后街 道 山 路 口 陈 存 谈 开 的 同 利 老 铺 。 这 家 的 肉 燕 连 中 央 电 视 台 的 《 中 国旅 游 》 、 《 正 大 综 艺 》 栏 目 都 作 过 专 题 报 道 ， 产 品 行 销 上 海 、 广 州 ，远 销 港 、 台 和 东 南 亚 。 福 州 美 食 园 餐 厅 1997 年 冬 拿 了 太 平 燕 去 杭 州 参加 “ 中 华 名 小 吃 ” 的 认 定 ， 并 得 回 一 面 “ 中 华 名 小 吃 ” 的 金 匾 ， 所 用的 燕 皮 ， 便 是 同 利 老 铺 的 产 品 。 我 每 年 都 会 买 十 斤 八 斤 邮 给 外 地 的 亲友 。 亲 友 们 来 信 说 ： “ 福 州 人 能 用 猪 肉 做 馄 饨 皮 ， 真 本 事 ， 没 见 过 。 ”我 则 回 信 说 ： “ 不 然 ， 怎 么 称 得 上 举 世 无 双 呢 ？ ” 